Recept: Vissoep

Als je gaat verhuizen naar een land waar de vis vanuit de zee bijna in je pan springt, is één van de eerste gerechten die je moet klaarmaken vissoep. Zeker als je de eerste week zonder meubels, gasfornuis en andere praktische eetbenodigdheden, zoals borden en bestek, moet doorkomen en noodgedwongen eet bij gelegenheden als Burger King (in ons geval de meest noordelijke ter wereld), is de geurig dampende vissoep gelijk aan culinair thuiskomen.

Zeker voor mensen die bij gebakken kabeljauwfilet denken aan de vettige hoop witte vlokken in de koekepan en nog wel eens knagen op een stuk rubber dat verkocht werd als gamba, lijkt vissoep een stap te ver. Google een recept voor vissoep bij elkaar en er gaan verschillende vissen in, waarvan je sommige nog niet kende. Een dure en lastige grap. Het kan vrij eenvoudig, goedkoop en toch lekker, als de basis van de soep goed is. Dat geldt natuurlijk voor alle soepen. Zo wordt groentesoep lekker als je de bouillon trekt van schenkel of mergpijp en erwtensoep moet getrokken worden uit drie soorten varkensvlees.

De basis voor onze vissoep bestaat uit garnalen en een zak lutefisk (goedkoop omdat het de reststukken zijn, met veel graten), maar een goed alternatief is om bij de visboer een kilo koppen en graten te vragen van de vissen die gefileerd zijn.

We maken ongeveer 3 liter soep

Voor de bouillon

• 750 g hele Noorse garnalen 
• 1 kg lutefisk (of in plaats van garnalen en lutefisk vragen naar ca 2 kg koppen en graten bij visboer)
• 3 tomaten (in vieren)
• 1 winterpeen (in schijven)
• 1 grote ui (in stukken)
• 2 grote tenen knoflook
• 1-2 laurierbladen
• 2-3 jeneverbessen (gekneusd)
• 1 tl gedroogde tijm

Pel de garnalen. Leg het vlees in een bakje met water en leg de schildjes apart. Gooi een stevige plens olijfolie in een soeppan en zet die op het hoogste vuur.  Ui en winterpeen aanfruiten en aansluitend de garnaalschildjes meebakken. Na een paar minuten goed omroeren kunnen de tomaten en de knoflook erbij. Vul aan met water tot iets meer dan drie liter en breng aan de kook. Laurierblad, bessen en tijm kunnen ook toegevoegd worden. Als alles kookt de lutefisk (of koppen en graten) toevoegen en zodra alles opnieuw kookt de pan op het laagste pitje zetten (het hoeft niet te koken), met het deksel op een kier.

Mocht je witte wijn in huis hebben, kun je daar de garnalen mee afblussen. De bouillon wordt ook krachtiger, kruidiger met een scheut pastis. Maar aangezien dat in Noorwegen vrijwel onbetaalbaar is, doen we het zonder. In plaats van pastis gebruiken we voor de anijsachtige smaak een venkelknol.

De bouillon hoeft niet lang te trekken, vis is bij een lage temperatuur gaar en de gelatine komt ook bij een relatief lage temperatuur en vrij snel vrij. Het is zelfs beter om de bouillon niet te lang te trekken (45-60 min), omdat die dan krijtig wordt. Zeef de bouillon en zet die terug op een laag vuur.

Voor in de bouillon

• 1 winterpeen in stukken
• 1 venkel in stukken
• 1 prei in ringen
• 1/2 citroen
• ca 300 gram mosselvlees
• dille
• dragon
• 2 eigelen
• 2 dl (kook)room

Als de bouillon klaar is, kunnen de groenten erbij. Als die gaar zijn gaan wij er altijd met de staafmixer doorheen, maar je kunt er ook voor kiezen om de stukken groente heel te laten. Knijp de halve citroen uit in de soep, voeg dille (dat meet ik nooit...) en dragon (voorzichtig!) toe. Op smaak brengen met zout en peper.

Voor de volgende stap is het belangrijk dat de soep niet meer kookt, dus die mag van het vuur. Maak een liaison door twee eigelen met de room te mengen. Voeg een halve soeplepel soep bij de liaison en roer dat goed. Nog een halve soeplepel erbij en dan mag de liaison in zijn geheel in de soeppan.

Maak ondertussen aioli door een eigeel met wat citroensap en zout te mengen. Even laten rusten en daarna extra vergine olijfolie goed door het eigeel kloppen. Vrij snel merk je dat de olie sneller toegevoegd kan worden. Als de mayonaise stevig is een geperste knoflook erdoorheen (gepofte knoflook is ook erg lekker natuurlijk), peper en zout naar smaak toevoegen. Vanaf dit punt is het erg makkelijk om van de aioli rouille te maken, maar wij doen dat niet, omdat we tegen die tijd gewoon honger hebben.

Brood roosteren, mosselen en garnalen in de soep. Als je daar zin in hebt kun je in de nog hete soep verse stukken vis doen (zalm, heilbot etc). Niet meer terug op het vuur! Dien op in grote kommen met het geroosterde brood en de aioli.

Velkommen til bords!