Zodra de herfst een beetje aan de gang is en de winter zich zo af en toe al aankondigt, wordt het tijd voor troostvoedsel. Zo'n gerecht dat je liefdevol omarmt zodra het je gelukt is met je verkleumde vingers de sleutel in je voordeur te krijgen en je met verwaaid en verregend haar je huis binnenstapt. Gordijnen dicht, lampen aan en een huiskamerconcert van Toots Thielemans. Eigenlijk is de herfst een lange Unox-reclame.
Nu zijn er een boel Nederlandse spullen te koop in Noorwegen (tomaten, aardbeien, paprika's, Bolletje roggebrood), maar een ouderwetse Unox-rookworst heb ik nog niet gezien. Gelukkig is erwtensoep ook zonder Unox goed te eten.
Voor ongeveer 5 liter soep:
- 500 gram gedroogde groene erwten of spliterwten
- een stevige varkenspoot of 600 gram ribbetjes of 4 koteletjes (met bot en vet)
- 300 gram (gerookt) spek
- 1-2 grote uien
- 2 stevige preien
- 400 gram winterpeen
- halve knolselderij
- 3 laurierblaadjes
- 1 tl tijm
- 3 liter water
- 3 rookworstjes
- peper/zout en evt. groentebouillonblokjes
Spliterwten zijn een stuk gemakkelijker in het gebruik dan gedroogde erwten. Die laatste soort moet namelijk even overnacht in een pan water (anderhalve liter) wellen. Vul de soeppan met de erwten (in het geval van hele erwten ook het welwater) en 3 liter water (hele erwten: anderhalve liter) plus ca 20 gram zout (of een paar bouillonblokjes, hou er rekening mee dat het spek ook zout is). Doe het varkensvlees (nog niet het spek) erbij en zet de pan op een middelhoog vuur zonder deksel. Zodra het water kookt het vuur omlaag brengen totdat het bijna niet meer borrelt.
Vlees en peulvruchten zoals erwten zitten vol met eiwitten, die bij verhitting denatureren en samenklonteren (tot schuim). Als het water heftig kookt, of het deksel op de pan ligt wordt er geen schuim gevormd en blijven de (bittere) eiwitklompjes door het water zweven.
Blijf gedurende vijf minuten afschuimen. Voeg de laurierblaadjes en de tijm bij het water. Nadat het geheel een half uurtje zachtjes heeft gekookt, kan het blok spek erin. Laat zo het vlees nog ruim drie kwartier doorgaren en haal het er dan uit. Af laten koelen en in kleine blokjes snijden. Stukken vet kunnen eventueel weggesneden worden. Doe de in stukjes gesneden ui in de pan.
Een goede erwtensoep wordt met drie soorten varkensvlees gemaakt. De vettige stukken werkvlees worden mooi zacht als het een tijdje opstaat. Belangrijk is dat bot en vet tijdens het garen aan de stukken vlees blijven zitten, omdat daar de gelatine uit komt die helpt bij het dikmaken van de soep.
Als het goed is, is een deel van de erwten nu al aan het uiteenvallen. Snij de knolselderij in plakken van een centimeter en schil de plakken met een aardappelmesje (de makkelijkste manier om knolselder te schillen. Snij ze in dobbelsteentjes en doe driekwart in de pan. Wat overblijft in een zakje doen, want knolselderij oxideert snel.
De soep begint nu ergens op te lijken en door de selderij ruikt het ook al bekend. Laat de soep een uur of anderhalf op laag vuur opstaan (elk kwartier even roeren, want anders bakt het aan), totdat de erwten en de selderij grotendeels uiteengevallen zijn. Meestal ga ik even snel met de stamper door de soep, zodat er echt geen hele blokjes selderij meer te zien zijn. Gebruik hier geen staaafmixer voor, dan verdwijnt de structuur.
Dan kan de rest van de groente en het vlees erbij. De prei in halve ringen, de wortel in halve schijfjes. Laat de soep nog een half uur opstaan, proef en maak af met peper en zout. Misschien moet er nog wat water bij (de soep wordt een stuk steviger wanneer die bewaard wordt). Nu de plakjes rookworst erin en de soep is klaar. De soep is een dag later het lekkerst!
